Di tutto di più

Gli anni passati [*] avevo scovato un sacco di modi per far fuori il surplus di melanzane dell’orto, ma mi rendo conto di non averli ancora postati tutti. Iniziamo da questi tortelloni che mi hanno fatto ricordare il meraviglioso corso con le Sorelle Simili, eterne guru della pasta fatta in casa.

Ripieno
Ho dadolato le melanzane, con tutta la buccia, e senza nemmeno metterle a perdere acqua le ho buttate nel wok dove sfrigolava allegramente uno spicchio d’aglio e qualche cucchiaio d’olio evo. Ho salato e fatto cuocere coperto, aggiungendo poca acqua verso la fine per non farle attaccare.
Una volta cotte le ho schiacciate ben bene e vi ho aggiunto abbondante basilico fresco tagliuzzato a coltello, pepe e qualche cucchiaio di rodez grattugiato [**].

La sfoglia
Con 3 uova, un pizzico di sale, 300g circa di farina ho preparato la sfoglia e l’ho fatta riposare sotto un piatto fondo, per una mezz’ora.
L’ho poi stesa alla penultima tacca della Imperia, ritagliando dei bei quadrati di lato pari alla larghezza massima tirabile con la Imperia (15-20cm).
Ho messo il ripieno al centro dei quadrati e ho chiuso a tortello. Valeria e Margherita sarebbero molto fiere di come mi ricordo ancora la chiusura 🙂

Cottura e presentazione
Ho cotto i tortelloni in abbondante acqua salata, dove per precauzione avevo versato anche un cucchiaio d’olio (dicono serva per non far attaccare i tortelli). Portati a cottura, ho scolato i tortelli in una pirofila ovale e li ho conditi con olio, una bella spolverata di scaglie di rodez e altro basilico a julienne.

[*] Dall’archivio:
– Pasta con melanzane e pomodori secchi
– La gricia alle melanzane
– Brioche salata alle melanzane
– Insalata di melanzane e ceci in chermoula
– Parmiggiana di melanzane

[**] Il rodez è un meraviglioso formaggio pugliese, di consistenza e sapore molto simili al parmiggiano, per il quale ormai ho una pericolosissima dipendenza. Per fortuna la vicina pugliese ogni tanto me ne regala un po’.  Per saperne di più:
– FaroMagio.it (Cliccare su schede formaggi e poi su rodez)

Quest’anno per il World Bread Day non posterò una ricetta.
Quest’anno festeggio il primo compleanno della mia piccina, la pasta madre!

Qualche numero sulla meraviglia che ho avviato l’anno scorso e di cui ho parlato proprio in occasione del World Bread Day 2008:
– almeno due rinfreschi a settimana
– una decina di farine diverse (0 e 00, integrali e non, grano duro, segale, orzo, farro, manitoba, kamut fino ad arrivare alla curiosissima quinoa)
– diverse amiche che hanno ricevuto la pasta madre e hanno iniziato a panificare a loro volta
– tantissime preparazioni dolci e salate, che non ho ancora finito di pubblicare su questo blog [*]
– trucchi e trucchetti per riuscire a superare il periodo delle ferie 🙂

Non ricordo più l’ultima volta che ho comprato il pane in un negozio. Sono riuscita a resistere anche questa estate, con il caldo torrido: mettevo l’impasto in frigo per rallentare la lievitazione, facevo le forme come ultima cosa prima di andare a dormire e infornavo all’alba.

Ogni volta il pane è risultato diverso dal precedente, anche quando gli ingredienti erano gli stessi. Con il tempo la pasta madre si è stabilizzata, permettendo di produrre il pane con sempre maggiore certezza sui tempi di lievitazione e sui risultati.

La pizza è stata una bellissima scoperta, come pure le frittelle. La pizza fatta con il lievito madre, se avanza, si scalda nel microonde molto meglio di quella preparata con lievito di birra.
Ho riadattato la ricetta dei Kanel Bullar, che adoro, per usare la pasta madre e il risultato è stato sorprendente. Anche questa è una ricetta che dovrò pubblicare prossimamente, promesso.
Recentemente ho sfornato anche un profumatissimo e colorato pane alla zucca, ma con dosi drammaticamente a occhio: ripeterò la preparazione con un minimo di appunti e foto 🙂

L’aver distribuito il lievito madre tra le amiche ha permesso un salvataggio quando, per sbaglio, l’ho usato tutto per impastare il pane, rendendomi conto dell’orribile dimenticanza a pane ormai cotto.
Il mescolamento dei lieviti madre ha portato sicuramente a un arricchimento in termini di varietà di spore.
Durante il periodo estivo lo scrupoloso piano di backup dei lieviti ha permesso a me e a tutte le mie amiche di andare in vacanza tranquille. C’è chi per ulteriore sicurezza ne ha perfino congelato un pezzo, o chi ne ha portato un vasetto in vacanza in Calabria 🙂

Insomma, il lievito madre è ormai una realtà consolidata e fare il pane con esso è una pratica che non riesco più ad abbandonare.
Non avanza nulla: innanzitutto perché dura svariati giorni, poi perché un eventuale avanzo si presta bene per pangrattato, panature particolari, polpette e polpettoni. E se non basta, le galline di mammà sono sempre pronte a sacrificarsi 🙂

[*] Queste sono le ultime di quest’anno:
– Strudel al prosciutto e pomodori secchi
– Frittelle di pasta madre ai porri

Come sempre un ringraziamento particolare va a Zorra (Kochtopf), per il certosino lavoro di organizzazione tra inviti, raccolta delle ricette e Roundup finale. Grazie, Zorra!

Nella mia cartella di ricette, sottocartella dolci al cucchiaio, ho più volte pensato di creare una ulteriore sottocartella panna cotta. Di questa preparazione ho almeno dieci ricette diverse e ancora non ho deciso quale mi piaccia di più.

L’ultima che ho provato prevede:
– 1 litro di panna
– 200g di zucchero a velo, lasciato ad aromatizzare in un vaso con un baccello di vaniglia aperto per il lungo (oppure una bustina di vanillina)
– 12g di colla di pesce (dose per 500g di gelatina)

Si mette sul fuoco la panna con lo zucchero (più eventualmente la vanillina), mescolando si porta a bollore e si fa cuocere per un po’.
Nel frattempo si mette la colla di pesce a bagno nell’acqua fredda.
Quando la panna vela appena appena il cucchiaio si spegne il fuoco e si aggiunge la colla di pesce, mescolando bene finché è completamente sciolta. Si fa raffreddare il pentolino con la panna in un bagno maria freddo, fino a che raggiunge la temperatura ambiente, mescolando per evitare pellicine superficiali, e poi si versa in uno stampo grande o in stampini monodose o in bicchieri. Si mette in frigo per qualche ora.

La panna cotta si può decorare in svariati modi: caramello, salsa alla frutta, salsa al cioccolato… Il mio preferito attualmente è il caramello, che da poco ho scoperto quanto sia facilissimo da preparare, anche con largo anticipo, e si mantiene in frigo per tantissimo tempo.

Questa panna cotta mi è sembrata un po’ troppo carica come sapore. Al punto che non credo sarà questa la versione definitiva della panna cotta di famiglia. Quel che è certo è che lo stampo della Tupperware, con i tappini superiori intercambiabili (stavolta ho usato la stella), fa il suo porco lavoro nel renderla bellissima 🙂

[Ne ho parlato anche qui]

Questa crostata è stata copiata quasi interamente dall’ennesimo libro di ricette che ha attirato la mia attenzione [*].
Quasi interamente, perché per la base di pasta frolla la pigrizia mentale mi ha costretta a seguire la ricetta storica di mia mamma:
– 1 uovo intero
– 2 tuorli
– buccia di limone grattugiata
– 150g di zucchero
– 100g di burro
– 350g (circa) di farina
– mezzo cucchiaino di lievito in polvere (facoltativo, il più delle volte me lo dimentico e viene bene uguale)
La base di frolla indicata nel libro è diversa solamente nel numero di uova: ne usa due intere. La prossima volta la provo, magari 🙂

Per il ripieno, ho stemperato 500g di ricotta (il libro dice mista, io avrei preferito pecora, ma mi è toccato accontentarmi di quella di mucca) con 4 cucchiai di zucchero, poi ho unito 3 cucchiai di Alchermes. Il libro dice di mettere anche un po’ di cannella e noce moscata grattugiate, io mi rendo conto solo adesso che le avevo completamente dimenticate 🙂

Si stende la frolla nella teglia da 32cm di diametro, si versa il ripieno di ricotta ben livellato, si fanno decorazioni con un po’ di frolla rimasta e via in forno a 175 gradi, elettrico senza ventilazione, per una mezz’ora.

Ha avuto molto successo tra i bimbi presenti a cena. Usando un liquore trasparente e coloranti alimentari si possono eventualmente fare crostate di tutti i colori!

[*] Dolci & co – Colazioni, merende e dopocena golosi – Food Editore – ISBN 978-88-6154-193-1

Mentre fuori diluvia, in casa l’ozio invoglia a uno scovazzume di freezer. Ho trovato alcune porzioni di questo ragù e, mentre lo scaldavo, mi sono resa conto di non avere ancora postato la ricetta! Grave errore, anche perchè viene dritta dritta dalla visione di una trasmissione su Sky di Simone Rugiati, durante la quale naturalmente non ho preso appunti 🙂

Simone Rugiati è un altro cuoco-showman, al pari di Jamie Oliver. Ho visto per caso una trasmissione incentrata sulla programmazione di un menu settimanale, molto interessante perché metteva in risalto come si possa mangiare bene pur facendo una sola spesa alla settimana e senza dover passare ore e ore in cucina tutti i giorni. Queste problematiche mi interessano sempre parecchio: io stessa cerco di sfruttare i momenti in cui ho più tempo per preparare pietanze in dosi multiple, congelando una parte per i periodi più impegnati. In questo modo resistiamo alla tentazione dei 4 salti in padella, dei cibi prepronti e in scatola.

Per questo ragù le dosi sono deliziosamente a piacere. La dose minima prevede:
– 1 coscia di pollo (comprensiva di sovracoscia), spellata
– 1 cipolla
– 3 carote
– coste di sedano (più o meno come le carote, in volume)
– poca passata di pomodoro

Si taglia a fettine sottili la cipolla e la si mette a sudare in un tegame con qualche cucchiaio d’olio EVO.
Appena la cipolla è tenera e dal tegame viene su quel bel profumino dolce, si aggiungono le carote e il sedano, mondati e tritati.
Quando anche sedano e carote sono un po’ rosolati si aggiunge la passata e il pollo. Si fa cuocere a fuoco lento fino a cottura della carne, mescolando ogni tanto e aggiungendo eventualmente poche cucchiaiate di acqua calda per non far attaccare il sugo.
A questo punto si preleva il pollo, si disossa, si taglia a pezzetti tutta la polpa e si fa cuocere nuovamente nell’intingolo, regolando di sale e pepe, per una buona mezz’ora. In questo modo la carne si reidrata e il ragù assume un sapore delizioso.

Noi lo abbiamo provato con vari formati di pasta, ma devo ammettere -da amante dei formati lunghi- che la morte di questo ragù è con il rigatone. Buon appetito!