Di tutto di più

Questa ricetta inizia con una recensione. A Roma, in via della Meloria, vicinissimo alla stazione Cipro della metro A, esiste una pizzeria a taglio molto piccola che si chiama Pizzarium. Lì fanno una pizza meravigliosa. La lievitazione dell’impasto è lunghissima, anche 72 ore. Le farine sono scelte con cura, gli ingredienti pure. Le pizze non sono mai banali. Con l’impasto che avanza, ci fanno un pane a lievitazione naturale, buonissimo, che dura parecchi giorni:

È da quella pizzeria che è nata la ricetta, che sicuramente dovrò migliorare ancora, della pizza-gattò-crumble di patate. Da Pizzarium la pizza con le patate non è la solita che si trova altrove. Le patate innanzitutto sono cotte prima e vengono sbriciolate sopra la pizza, in uno strato consistente (1cm) e compatto. La mozzarella viene messa tra la pizza e le patate, in modo che fonda ma non diventi croccante. Le briciole di patate lesse mi ricordano il crumble, il fatto che la mozzarella sia nascosta dalle patate mi ricorda il gattò. Ma veniamo alla ricetta.

Come prima operazione ho tagliato a dadini piccoli circa 500g di mozzarella. L’ho messa in un colino a perdere l’acqua in eccesso.
Per l’impasto, ho sciolto 1/2 cubetto di lievito di birra in 225ml di acqua calda, ho aggiunto 75g di olio, 1 cucchiaino scarso di zucchero e ho iniziato a impastare, in una ciotola capiente, unendo 200g di farina manitoba. Ho quindi aggiunto un cucchiaino colmo di sale e altri 300g di farina 00. Ho lavorato un poco la pasta e l’ho lasciata lievitare nella ciotola unta d’olio, fino al raddoppio.
Nel frattempo ho lessato delle patate con la buccia. Non le ho misurate ma erano almeno 1kg: meglio prepararne di più che di meno. Prometto che la prossima volta le peserò! Una volta pelate, ho sbriciolato con una forchetta le patate in una ciotola, ho aggiunto sale e un giro d’olio.
Ho unto con olio una teglia 30×40 di alluminio dai bordi bassi (circa 3cm).
Ho ripreso l’impasto dalla ciotola e l’ho lavorato un poco sulla tavola, sgonfiandolo. L’ho modellato a salsicciotto lungo 40cm e l’ho messo nella teglia, centralmente. Ho atteso 10 minuti prima di stendere l’impasto, in modo da trovare il glutine “rilassato”. Dopo aver steso l’impasto, con le dita, l’ho spennellato di olio.

Ho acceso il forno (elettrico) a 200 gradi e con la ventilazione inserita; ho atteso che arrivasse a temperatura (circa 15 minuti con il mio forno, ma dipende dal forno). Solo un momento prima di infornare, ho disposto sull’impasto la mozzarella, ho salato leggermente e ho ricoperto completamente con le briciole di patate lesse. Un ultimo giro di olio e ho fatto cuocere in forno per circa 25 minuti.

Sublime!
I miglioramenti possibili, dopo il primo assaggio, potrebbero essere:
– diminuire leggermente l’impasto, in modo da avere la pizza un pochino più bassa;
– arrivare con mozzarella e patate fino al bordo della teglia: siccome la pasta era un tantinello elastica, e per questo tendeva a “ritirarsi” quando cercavo di stenderla fino al bordo, credo che le prossime volte userò soltanto la 00 evitando la manitoba;
– provare un impasto con lievitazione lunga, come fanno da Pizzarium;
– ricoprire completamente la mozzarella, magari aumentando un poco lo spessore delle patate;
– aggiungere rosmarino alle patate.

This entry was posted on martedì, Febbraio 6th, 2007 at 08:35 and is filed under Ricette. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.