Di tutto di più

Ispirata da Barbara con le sue cosce di coniglio al forno, ho prodotto un pollo arrosto con patate che ci ha fatto leccare anche la teglia.
Dal macellaio ho fatto spellare le cosce. Ho pestato del sale grosso nel mortaio con alloro, rosmarino e timo (tutte erbette dell’orto, alcune le faccio seccare per la comodità di non dover scendere nell’orto magari al buio).
Ho cosparso il sale così aromatizzato sulle cosce di pollo, poi le ho fasciate con della pancetta affettata sottilissima. Per scrupolo ho legato il tutto con spago da cucina e ho messo in teglia.
Tutto attorno ho disposto tocchi di patate conditi con sale, olio buono e rosmarino.
In forno a 200 gradi per circa 45 minuti.
Era DI-VI-NO!

Presa da un raptus dovuto all’astinenza forzata, qualche settimana fa sono uscita dalla Metro con una forma intera di taleggio.
Con una parte di quello che è uno dei miei formaggi preferiti, ho prodotto questa lasagna su ispirazione della lasagna rosa della Profe.
Al posto del gorgonzola dolce il taleggio, per il resto uguale uguale (compresa la besciamella fatta in casa).
Non viene molto alta perché il radicchio si mette da crudo e fa uno spessore maggiore, cuocendo si ammorbidisce e la lasagna si abbassa.
Sto meditando di rifarla per il pranzo di pasqua… L’inverno prossimo nell’orto metterò più radicchio, questo è poco ma sicuro.

Candido è il titolare del ristorante La sagra del vino, che si trova in via marziale 7, a Roma.
A parte la gricia, che ho imparato a fare abbastanza uguale (anche se io ai guanciali laziali preferisco quelli umbri, mi piace di più come fanno la stagionatura da quelle parti), ultimamente mi sto incaponendo per copiare il suo mitico polpettone.
Non riesco nemmeno a descrivere sapore e consistenza, ma so per certo che io devo prima o poi riuscire a farlo uguale!
In uno degli ultimi tentativi mi sono avvicinata un po’.
Ho preso del macinato misto manzo/maiale (anche se probabilmente quello di Candido è tutto manzo), ho salato, pepato, aggiunto un considerevole quantitativo di pane raffermo ammollato nell’acqua, ho impastato per bene e ho messo in una teglia unta d’olio. Avete letto bene, niente uovo. La consistenza dell’impasto è molto molle, ed è secondo me uno dei segreti.
Ho coperto la teglia con la stagnola e fatto cuocere al forno, a 200 gradi, per circa 40 minuti. Ho aggiunto ogni tanto del vino bianco, verso la fine ho tolto la stagnola per far formare una leggera crosticina.

Non male, ma ancora da perfezionare.

Va detto che quando lavoro a casa, all’ora di pranzo accendo la tele e costringo il consorte a vedere la parte finale della prova del cuoco, mentre mangiamo.
Siccome è la parte finale, di solito delle ricette presentate non ci capisco molto, oppure non mi ispirano abbastanza da farmi prendere appunti.
L’altro giorno però, questi calamari ripieni di spinaci ci hanno fatto drizzare le orecchie, come fanno i gatti quando sentono il rumore dei crocchini…
Non avendo capito bene il procedimento, ho fatto da me.
Innanzitutto c’è da dire che la signora della pescheria mi ha tirato un bello scherzo. No, dico: a quella signora sembro mica una che con disinvoltura si mette a pulire quattro calamari?! Quando mi sono accorta che non erano stati puliti, m’è toccato combatterci e dopo una buona mezz’ora ne sono venuta a capo. Mai più, però!
Ho preso tentacoli e alucce e li ho tagliuzzati.
Intanto gli spinaci -circa 400g- si facevano i canonici 5-7 risciacqui (e parevano puliti!).
In una larga padella ho scaldato dell’olio con 2 spicchi d’aglio. Ho aggiunto tentacoli e alucce e ho fatto rosolare un poco. Ho buttato quasi subito nel padellone gli spinaci, scolati, ho salato e incoperchiato. Hanno cotto pochi minuti, il tempo di ammorbidirsi. Ho messo tentacoli, spinaci e aglio nel tritatutto e ho tritato per bene. Ho aggiunto sale, pepe e 2 cucchiai di pangrattato. Ho riempito i calamari e li ho chiusi con stuzzicadenti.
Li ho deposti a rosolare in una seconda padella che li conteneva a misura, con dell’olio. Rosolati da ambo le parti, li ho annaffiati con del vino bianco. Ho coperto e fatto cuocere circa 20 minuti.

Normalmente in inverno non ho bisogno di scuse per cucinare il brodo. Ma quale scusa migliore di un marito malaticcio, per farne qualche ettolitro?
Marito malaticcio significa brodo leggero, così ho preso delle cosce di pollo, più un pezzo di manzo abbastanza magro. Ho messo da subito il manzo nell’acqua fredda con una cipolla -steccata con 3 chiodi di garofano [*]-, 4 carote e 3 pomodorini piccadilly interi [**]. C’era anche un bell’osso che il macellaio non manca mai di regalarmi, e che poi diventa oggetto di litigi da parte dei gatti.
A fuoco forte ho atteso che l’acqua arrivasse a bollore, poi ho abbassato il fuoco e ho fatto cuocere circa 3 ore, schiumando ogni tanto. Ho aggiunto le cosce di pollo e ho fatto cuocere una altra ora e mezza.
Il manzo lesso l’ho tenuto da parte con metà delle carote. Ho filtrato tutto il brodo. Ho spolpato per bene le due cosce di pollo, tenendo da parte la pelle e le ossa grandi per i gatti, buttando via le ossicine per loro pericolose. Ho messo la polpa di pollo e le due carote in un contenitore alto e stretto, ho aggiunto un paio di mestoli di brodo e ho frullato per bene con il minipimer.
In una pentola capiente ho sciolto 50g di burro, ho unito 50g di farina e l’ho fatta tostare per benino, poi ho stemperato con circa 1lt di brodo caldo. Ho aggiunto pollo e carote frullate, ho salato e fatto cuocere ancora una decina di minuti.
Abbiamo mangiato questa deliziosa crema con i crostini di pane. Io ci ho anche macinato un po’ di pepe, mica sono malaticcia 🙂
La ricetta proviene dalla mia amica Keba. Come al solito io ho fatto una personale modifica, ovvero ho aggiunto le carote. Buona buona buona. Quando fa meno freddo il pollo lesso lo riciclo in insalata con lattuga, maionese e succo di limone. Questa versione “riscaldante” è ideale in questo periodo uggioso.

[*] sono arrivata alla veneranda età di 33 anni senza aver mai messo chiodi di garofano nel brodo: come ho potuto?! Sono buonissimi! Mai più senza!
[**] erano mesi che non compravo pomodori, dopo l’abbuffata estiva di quelli dell’orto!

… che Consy ha fatto gli gnocchi!

Per il procedimento si può seguire questa video-ricetta. Io l’uovo lo aggiungo soltanto quando le patate sono strane e si fa fatica a impastarle con la sola farina. La farina non la misuro mai, faccio sempre a occhio e questo mi rende parecchio ansiosa mentre preparo gli gnocchi. All’assaggio in genere l’ansia mi passa [*] :) 
Come condimento ho preso uno degli ultimi vasetti di pomodorini pachino dalla cantina (conservati al naturale con poco basilico), li ho scaldati in padella con una lacrima d’olio e sale, poi ci ho stemperato dentro qualche cucchiaiata di pesto. Boni!
 

[*] ma una volta gli gnocchi si sono dissolti nell’acqua bollente, lasciandoci senza pranzo 🙂

Ho sentito parlare da più parti di questo pane, e ovviamente ho voluto provare. Non senza qualche modifica, chiaro 🙂
Ho mescolato 470g di farina con 1 bustina di lievito Lecker’s e 10g di sale. Ho aggiunto 360g di acqua e ho mescolato con una forchetta fino a ottenere un impasto decisamente molliccio. Ho coperto la ciotola con della pellicola trasparente e ho fatto riposare, in forno, per 32 ore.
Questo è l’aspetto dell’impasto a 21 e 32 ore:

Trascorso questo tempo ho rovesciato delicatamente, con una spatola di silicone, l’impasto sulla tavola abbondantemente infarinata:

Con il raschietto trapezoidale di plastica (grande invenzione!) ho manipolato l’impasto in modo da ricoprirlo interamente di farina, poi l’ho trasferito delicatamente su una teglia 30×40:

Ho fatto lievitare ancora 2 ore:

Nel frattempo ho scaldato per bene il forno a 220 gradi, con la ventilazione inserita. Ho cotto il pane per circa 25 minuti, ma per averlo con la crosta più croccante si poteva arrivare anche a 30 minuti:

Non male davvero! È un pane dal procedimento lungo ma soltanto nelle lievitazioni: il lavoro manuale è ridotto al minimo. L’alveolatura è notevole, con alcune “bolle” da 3cm:

Questa ricetta inizia con una recensione. A Roma, in via della Meloria, vicinissimo alla stazione Cipro della metro A, esiste una pizzeria a taglio molto piccola che si chiama Pizzarium. Lì fanno una pizza meravigliosa. La lievitazione dell’impasto è lunghissima, anche 72 ore. Le farine sono scelte con cura, gli ingredienti pure. Le pizze non sono mai banali. Con l’impasto che avanza, ci fanno un pane a lievitazione naturale, buonissimo, che dura parecchi giorni:

È da quella pizzeria che è nata la ricetta, che sicuramente dovrò migliorare ancora, della pizza-gattò-crumble di patate. Da Pizzarium la pizza con le patate non è la solita che si trova altrove. Le patate innanzitutto sono cotte prima e vengono sbriciolate sopra la pizza, in uno strato consistente (1cm) e compatto. La mozzarella viene messa tra la pizza e le patate, in modo che fonda ma non diventi croccante. Le briciole di patate lesse mi ricordano il crumble, il fatto che la mozzarella sia nascosta dalle patate mi ricorda il gattò. Ma veniamo alla ricetta.

Come prima operazione ho tagliato a dadini piccoli circa 500g di mozzarella. L’ho messa in un colino a perdere l’acqua in eccesso.
Per l’impasto, ho sciolto 1/2 cubetto di lievito di birra in 225ml di acqua calda, ho aggiunto 75g di olio, 1 cucchiaino scarso di zucchero e ho iniziato a impastare, in una ciotola capiente, unendo 200g di farina manitoba. Ho quindi aggiunto un cucchiaino colmo di sale e altri 300g di farina 00. Ho lavorato un poco la pasta e l’ho lasciata lievitare nella ciotola unta d’olio, fino al raddoppio.
Nel frattempo ho lessato delle patate con la buccia. Non le ho misurate ma erano almeno 1kg: meglio prepararne di più che di meno. Prometto che la prossima volta le peserò! Una volta pelate, ho sbriciolato con una forchetta le patate in una ciotola, ho aggiunto sale e un giro d’olio.
Ho unto con olio una teglia 30×40 di alluminio dai bordi bassi (circa 3cm).
Ho ripreso l’impasto dalla ciotola e l’ho lavorato un poco sulla tavola, sgonfiandolo. L’ho modellato a salsicciotto lungo 40cm e l’ho messo nella teglia, centralmente. Ho atteso 10 minuti prima di stendere l’impasto, in modo da trovare il glutine “rilassato”. Dopo aver steso l’impasto, con le dita, l’ho spennellato di olio.

Ho acceso il forno (elettrico) a 200 gradi e con la ventilazione inserita; ho atteso che arrivasse a temperatura (circa 15 minuti con il mio forno, ma dipende dal forno). Solo un momento prima di infornare, ho disposto sull’impasto la mozzarella, ho salato leggermente e ho ricoperto completamente con le briciole di patate lesse. Un ultimo giro di olio e ho fatto cuocere in forno per circa 25 minuti.

Sublime!
I miglioramenti possibili, dopo il primo assaggio, potrebbero essere:
– diminuire leggermente l’impasto, in modo da avere la pizza un pochino più bassa;
– arrivare con mozzarella e patate fino al bordo della teglia: siccome la pasta era un tantinello elastica, e per questo tendeva a “ritirarsi” quando cercavo di stenderla fino al bordo, credo che le prossime volte userò soltanto la 00 evitando la manitoba;
– provare un impasto con lievitazione lunga, come fanno da Pizzarium;
– ricoprire completamente la mozzarella, magari aumentando un poco lo spessore delle patate;
– aggiungere rosmarino alle patate.

Ne ho già scritto sul vecchio blog, ma magari è meglio ripetere 🙂
Da decenni produco liquori casalinghi, che fanno parte dei regali natalizi e non solo. Infatti per il consy-matrimonio anche le bomboniere avevano bottigline di liquori sfiziosi.
Lo scorso natale ho regalato liquori, dando fondo alla scorta. Poiché i liquori per infusione sono dannatamente più buoni se lasciati riposare diversi mesi, ho deciso di mettere in produzione i nuovi liquori in questo mese di febbraio. Dieci mesi è il tempo minimo per averli decenti!
Ripropongo quindi le ricettine che ormai fanno parte della bibbia di famiglia 🙂

Crema di limone
Pelare le scorze di 8-10 limoni, evitando la parte bianca che è amara, e metterle a macerare in 1 litro di alcool puro a 95 gradi per circa 10 giorni. Trascorso questo tempo, far bollire per 5 minuti 2 litri di latte parzialmente scremato assieme a 2kg di zucchero e 1 bacca di vaniglia, mescolando in continuazione. Lasciare raffreddare completamente lo sciroppo, aggiungere l’alcool, filtrare bene e versare il tutto in apposito contenitore o già in bottigline.

Cioccolatello
In una capiente ciotola mescolare con cura 150g di cacao amaro e 2kg di zucchero. Io uso una piccola frusta. Far bollire 2 litri di latte intero e lasciarlo raffreddare. Quando è ancora tiepido, aggiungere cacao e zucchero e mescolare bene, finché lo zucchero è ben sciolto e non ci sono più grumi. Lasciar raffreddare completamente, poi unire 1/2 litro di alcool puro a 95 gradi. Filtrare il tutto prima di versare in un contenitore capiente o in bottigline. Questo liquore deve essere ben agitato prima di essere versato, quindi è consigliabile non riempire fino all’orlo le bottiglie.

Rosolio di cedrina
Lasciare in infusione in 500g di alcool puro a 95 gradi, circa 80 foglie di erba cedrina assieme alla sola parte gialla della buccia di 2-3 limoni. Trascorsi circa 10 giorni, unire all’alcool filtrato uno sciroppo ottenuto mescolando a freddo 500g di acqua e 500g di zucchero. Filtrare nuovamente e versare in un contenitore capiente o in bottigline.

Tutti e 3 i liquori vanno serviti freddi, al limite del ghiacciato. Enjoy!