Di tutto di più

Il discorso è un po’ come quello dell’uovo e della gallina: faccio l’insalata di pollo per riciclare il pollo che mi è servito per il brodo, o faccio il brodo per avere del pollo da fare in insalata?
In questo caso mi andava di preparare del brodo di pollo da congelare e usare in seguito per cucinare un classic chicken curry.
Le cosce di pollo, due, spellate già dal macellaio, dopo la bollitura vengono disossate per bene, la polpa spezzettata e messa a marinare con del succo di limone, sale, pepe, olio. A parte condisco dell’insalata, tagliata sottile sottile, con poco altro olio e sale. Assemblo il tutto aggiungendo poche cucchiaiate di maionese. Decoro in superficie con le rondelle di carote usate per il brodo.
Qua non si butta via niente!

L’idea è copiata da un bar in zona Parioli dove ho mangiato una cosa simile. Solo che il tortino era fatto proprio come una torta e servito a spicchi. Geometricamente mi piaceva di più farlo a plum cake, che ci volete fà!
Ho cotto il riso, un originario ferrarese ottimo, 400g circa, tostandolo in poco olio e risottandolo semplicemente con acqua bollente salata. Ho mantecato con abbondante parmiggiano.
A parte ho pulito e sciacquato quelle 2-300 volte 2 manciatone di spinaci, poi le ho saltate con una spruzzata di sale, nel wok, con il coperchio. Ho scolato gli spinaci e li ho minipimerizzati, ottenendo giusto qualche cucchiaiata di crema verde intenso.
In un pentolino ho preparato una salsa di pomodoro semplicissima, con della passata mutti (allungata con acqua) e abbondante basilico, sale.
Ho diviso il riso a metà e a una parte ho unito la salsa di pomodoro, all’altra metà la crema di spinaci. Ho disposto il riso al pomodoro sul fondo dello stampo da plum cake (meglio se imburrato e cosparso di pangrattato), poi ci ho grattugiato -grossolanamente- sopra mezza scamorza (prossima volta ce la metto tutta), livellando bene. Infine ho coperto con il riso agli spinaci.
Ho spolverato con pangrattato e versato un filo d’olio, poi ho messo in forno a 180 per circa una mezz’ora. Appena uscito dal forno va fatto riposare una decina di minuti, poi si può servire affettato, eventualmente accompagnato da qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.

Non credo di aver mai postato la ricetta della pasta e ceci di famiglia.
Giorni fa per un caso fortunato faceva abbastanza freddo per gustarla per benino, e io avevo lessato i ceci in previsione di farci qualcosa.
Non riesco a indicare delle dosi per questa ricetta, tanto in ogni caso non avanza per molto :)Ho messo in ammollo i ceci secchi in acqua per circa 24 ore, con un pezzetto di alga kombu. L’alga aiuta a rendere la cottura dei ceci più breve. Funziona davvero!
Ho quindi buttato l’alga, scolato i ceci e sciacquati. C’è chi “massaggia” i ceci con del bicarbonato e poi li risciacqua, sempre per favorire la cottura veloce, ma da quando uso l’alga kombu non lo faccio più.
Metto in nuova acqua, non tantissima, con un paio di foglie di alloro e lascio cuocere finché teneri. Scolo i ceci e conservo l’acqua di cottura.
In una capace pentola metto a rosolare aglio, un pezzetto di peperoncino, un rametto di rosmarino con dell’olio. Poi aggiungo i ceci scolati e dopo una veloce rosolatura, aggiungo l’acqua di cottura. Metto poco sale, una spruzzata di triplo concentrato di pomodoro, qualche patata a pezzi grossi e lascio cuocere ancora una oretta.
Trascorso questo tempo prelevo l’aglio, i pezzi di patata, qualche cucchiaiata di ceci e dell’acqua di cottura e passo il tutto a parte con il frullatore a immersione. Aggiungo la poltiglia nella pentola.
Regolo di sale e aggiungo della pasta, in genere sono ditali rigati o maltagliati. Stavolta erano dei maltagliati all’uovo più grandi del normale, provenienti da un pastificio umbro molto buono. Faccio cuocere la pasta, poi spengo il fuoco e lascio riposare un poco.
A volte ometto la pasta ma dispongo sul fondo del piatto dei crostini di pane, che poi inondo di zuppa fumante.

Servo con un giro di olio evo buono (stavolta ne avevo uno della sabina fantastico), spolverata di pepe e nevicata di parmiggiano grattugiato.
Il giorno dopo, scaldata, è ancora più buona.

Le feste pasquali sono state piacevoli ma anche velate da tristezza. Vedere i nonni con i loro tanti acciacchi e problemi, mi ha fatto ricordare che non ci saranno ancora per molto.
E così è da pasquetta che mi è presa voglia di polpette, quelle che nonna Lorenzina preparava e prepara molto spesso. Quelle che si sentiva/sente dall’inizio della strada il profumo di sugo al basilico. Quelle del rituale della fetta di pane, cotto a legna ovviamente, immersa nel sugo fumante, adagiata in un piatto piano e sbaffata come antipasto. Ahhhh che ricordi!

Ho messo su la passata di pomodoro, quella preparata lo scorso anno coi pomodori del mio orto, con abbondante basilico, una punta di zucchero e sale.
A parte avevo ammollato nel latte 3 grosse fette di pane (fatto con pasta acida e cotto a legna), tagliate a dadini.
Ho strizzato il pane, l’ho unito in una ciotola a 500g di macinato misto (maiale + manzo), 1 uovo, sale, pepe, prezzemolo tritato a coltello, 2 cucchiai di parmiggiano grattugiato. Ho manipolato per bene con le mani fino ad avere un composto omogeneo.
Ho formato 14 polpette e le ho immerse nel sugo di pomodoro, girandole delicatamente una prima volta dopo 15 minuti. La cottura è proseguita per circa 1 ora, a fuoco dolce.

Le abbiamo mangiate con accanto dei carciofi spadellati con abbondante mentuccia, altro ricordo nostalgico della cucina delle nonne.
La pasta condita con il sugo delle polpette è qualcosa di divino.

Innanzitutto una precisazione: questo blog non smette di esistere 🙂

E adesso parliamo di cose veramente serie: Pasqua è ormai vicinissima. Avevo dato per scontato, già a Natale, che la Pasqua l’avremmo passata coi parenti di mio marito a casa nostra. Invece, per vari motivi, la passeremo da mia suocera. E glie ne sono grata, visto il livello di stanchezza accumulata nell’ultimo mese!

Location a parte, il menu sarebbe stato, e sarà, preparato a più mani. Ognuno parteciperà con qualcosa. Mia suocera preparerà la sua mitica pasta al forno calabrese. In breve: ziti spezzati, cotti e conditi con sugo di pomodoro al basilico, arricchiti con polpettine di carne mignon, fritte, dadini di provola silana e salame. Il tutto gratinato in forno. Una botta di calorie, ma quanto è buona 🙂

La zia acquisita preferita preparerà un arrosto, e porterà un casatiello di ottima qualità e provenienza certificata 🙂

Io mi occuperò dei contorni. Carciofi pastellati e fritti (anche se non ho ancora deciso quale pastella usare, quella alla birra mi sa che non è adatta per preparare in anticipo), peperoni grigliati.

Ho insistito per preparare anche la pastiera. Non potevo accettare che venisse comprata. No no no! Così ieri sera ho comprato un po’ di uova (le ho contate: 32 in tutto), più una ricotta intera dal mio mitico Gennargentu (slurp!). Già che c’ero ho pensato di farne più di una…
Ieri sera mi sono occupata della frolla. Ne ho preparata una dose quadrupla, in abbondanza perché al limite se avanza ci faccio delle crostatine alla marmellata, per la colazione. Le dosi sono quelle classiche di mia mamma, più o meno, usando lo strutto (quello buono, non quella skifezza di montorsi per friggere!) al posto del burro. In verità un po’ di burro l’ho usato, non mi bastava lo strutto…

350g di farina (almeno), 1 uovo intero e 2 tuorli, 100g di zucchero, 150g di strutto (o burro), scorza di limone grattugiata

Preparate la frolla come volete. Io seguo le indicazioni di mia mamma, indicazioni che ho ritrovato anche nel libro delle sorelle Simili sul pane e la roba dolce. Mia mamma da secoli mescola uova, zucchero e buccia di limone, poi mette il burro a pezzetti e lascia riposare un po’ a temperatura ambiente. Mescola quindi con la forchetta, spezzettando ulteriormente il burro, aggiunge la farina e lavora velocemente a formare la palla. Mette poi in frigo per almeno mezz’ora. La sua frolla fatta in questo modo non è mai impazzita 🙂

Per il ripieno uso il grano già cotto che si trova al supermercato. Un barattolo grande da 580g. Lo mescolo in una pentolina con 300cc di latte circa, la scorza intera di un limone e lascio cuocere a lungo, finché il latte è stato tutto assorbito. Lascio raffreddare anche diverse ore, anzi stavolta un giorno intero, visto che finirò di preparare le pastiere stasera 🙂

Lavoro 500g di ricotta con 250g di zucchero, a lungo con una forchetta. Aggiungo uno a uno 5 tuorli, il grano cotto (eliminata la buccia di limone), 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, 1 cucchiaino di cannella. Aggiungo poi 2 o 3 albumi montati a neve. La quantità va scelta a occhio, aggiungendo a cucchiaiate il composto di albumi montati, finché si raggiunge una consistenza cremosa ma ancora piuttosto soda. Non metto canditi perché non piacciono né a me, né al consorte.

Veniamo all’assemblaggio: si stende la frolla sul fondo di uno stampo tondo, si prevede un bordo di frolla di 5cm. Si versa il composto di grano e ricotta, poi si formano le strisce di pasta con la rotella dentellata. La pastiera più che cotta, va fatta asciugare in forno molto moderato. Il mio (elettrico) lo imposto a 160 gradi per la prima ora, 140 per la successiva mezz’ora, più o meno. Volendo prima di servire si spolvera con zucchero a velo.

Buone pastiere, e buona Pasqua a tutti 🙂

Stavo quasi per dimenticare questa iniziativa di Zorra! Per mancanza di tempo cronica scriverò in italiano, ma se qualcuno lo chiederà, provvederò nei prossimi giorni a tradurre in inglese.

La ricetta non è mia, ho seguito un post “storico” apparso nel 2000 su it.hobby.cucina, firmato da Aldez. Il post originale lo trovate qui. Io ho apportato una piccola modifica.

Dal macellaio mi faccio dare un taglio di carne di manzo adatto per lunghe cotture, circa 1,5kg, e lo taglio a dadini di circa 3cm di lato. Sempre dal macellaio mi faccio dare 100g di pancetta tesa, non affumicata, già tagliata a fette spesse e senza cotenna. Taglio le fette a dadini piccoli (circa 3mm).
Affetto (sniff sniff) finemente 6 cipolle (preferisco quelle dorate) e le metto a rosolare in poco burro. Appena i succhi delle cipolle diventano limpidi, aggiungo la pancetta e faccio rosolare ancora. Poi tolgo pancetta e cipolle e tengo da parte.
Nello stesso tegame rosolo la carne, poi rimetto cipolle e pancetta, sfumo con una lattina di Guinness (33ml, mi raccomando deve essere la draught!), aggiungo una presa di zucchero di canna (in mancanza un cucchiaio di miele), sale e pepe. Lascio cuocere coperto, con il fuoco al minimo, per un paio d’ore (anche 2 e mezzo). Aggiungo eventualmente acqua o brodo caldi se il sugo dovesse asciugarsi troppo (ma in genere non succede).
A 20 minuti dal termine della cottura, sciolgo nel microonde una cucchiaiata di burro e ci mescolo 2-3 cucchiaini di farina. Aggiungo questa “pappetta” allo stufato, mescolando bene per scioglierla completamente. Questo serve per rendere il sughetto ancora più cremoso e appetitoso. Nella versione originale è previsto di rosolare la carne infarinata, ma io preferisco ormai questo sistema, tra l’altro consigliato da Allan Bay in uno dei suoi libri.
Terminata la cottura si mescola abbondante prezzemolo tritato.

Lo stufato si può accompagnare in diversi modi. Solitamente si mangia con patate lesse. Altrimenti si può fare cucina fusion e accompagnarlo con riso basmati, con cous cous, addirittura quest’ultima volta lo abbiamo mangiato con la polenta, e devo dire che ci stava molto bene 🙂
Volendo si può trasformare in una “pie”, cuocendolo tra due dischi di pasta sfoglia in una teglia bassa. Mai provato, ma prima o poi… 🙂

St. Pat’s Day: Green or Irish

Domenica scorsa in casa Pinacomedia si è festeggiato un battesimo. Il terzo per la precisione 🙂
Io ho partecipato alla creazione di un menu fantasmagorico, abbondante, delizioso, stuzzicante, al punto da dire “ah, stasera non si cena e domani a pane e acqua!”. Poi però la mattina dopo ci si è svegliati con la fame, da bravi maiali quali siamo 🙂
Il mio modesto apporto alla pappatoria è stato abbastanza mirato. Ho prodotto:
– 2 focacce genovesi Simili-style, 30x40cm;
– 2 teglie 30x40cm di pizzette rosse, disposte come in foto (non le ho contate, ma erano tantissime);
– 18 panini al latte alle olive verdi e 18 con gocce di cioccolato.
Ero un po’ preoccupata del fatto che con un forno da 60cm, la necessità di serializzare la cottura mi impegnasse troppo tempo, più di quello a disposizione, facendomi fare tardi. In realtà, tardi si è fatto a prescindere dal forno e siamo arrivati a battesimo finito 🙂
Per l’occasione ho approfittato per raddoppiare il parco di teglie di alluminio Agnelli, 30x40cm: adesso ne ho 4!
Colta da ansia ho pensato di fare la focaccia la sera prima, era l’unica che potesse essere preparata con un minimo di anticipo senza risentirne.
Per i panini e le pizzette l’impasto, che credo di aver già postato, è stato preparato alle 7 di mattina. Poi sono tornata a letto a ronfare ancora un po 🙂
Rispetto a quella ricetta ho dimezzato il lievito; l’esperimento è andato bene, quindi penso che per le prossime volte terrò conto di questa modifica.
Per i panini alle olive ho aggiunto rondelle di olive verdi denocciolate, ben scolate, asciugate con un canovaccio e infarinate per bene. Per un impasto da 1/2kg di farina ho usato un vasetto Conad di olive verdi denocciolate in salamoia.
Per i panini alle gocce di cioccolato ho aggiunto 3 generose manciate di gocce per un impasto da 1/2kg di farina.
Per le pizzette, ho cotto per 20 minuti un barattolo di polpa Mutti con sale e parecchio basilico. La mozzarella è stata tagliata a dadini e messa a scolare.
Per i panini l’impasto era di 50g ognuno, si può scendere a 30g e farli piccoli quanto un boccone, dipende dal tempo a disposizione e pure dalla pazienza 🙂
Per le pizzette la quantità giusta di impasto è 12g circa. La cottura avviene in pochi minuti a forno molto caldo, diciamo 220 gradi. Un po’ tedioso prepararle, sarebbe meglio fare il lavoro con un aiutante. Però il risultato merita! Le pizzette sono state molto gradite dai tanti bambini presenti. I panini pure. La focaccia era splendida da mangiare con il caviale di melanzane 🙂