Potevo evitare di partecipare anche a questo meme proposto da Gourmet?
Dell’Artusi ho una copia tascabile moderna, più una vecchia edizione nella libreria della casetta abruzzese. Però la versione che consulto di più è quella in HTML che ho salvato nella mia cartella di ricette. È comoda!
Leggiucchiando qua e là ho trovato la ricetta della Torta mantovana (n.577), e ho finalmente scoperto perché mia mamma fa questa torta, che chiama mantovana, e che spesso le criticano perché dicono che, a Mantova, una torta così non esiste. La ricetta di mia mamma l’avevo già pubblicata sul mio vecchio blog.
Ho provato quindi a fare la Torta mantovana con la ricetta dell’Artusi, ma con l’accortezza di non preriscaldare il forno, come da ricetta di mammà . Ho lasciato le mandorle e i pinoli interi, mi piace di più. Ho anche abbondato e ne ho messi 75g. Al posto della buccia di limone, ho usato la vaniglia: credo che sia più indicata.
La si può definire una torta-lampo: si può tranquillamente fare in meno di 1h. Mentre mescolo le uova con lo zucchero e la vaniglia (o la buccia di limone), il burro si può far sciogliere nel microonde a potenza minima. È importante che il burro si sciolga ma non arrivi a scaldarsi troppo. Quindi aggiungo la farina, il burro fuso e, con quelle meraviglie di spatole in silicone, verso l’impasto in una teglia unta di burro e infarinata. Livello bene la superficie e verso pinoli e mandorle. A questo punto imposto il forno a 175 gradi circa, metto il timer a 25 minuti e posso dedicarmi a rigovernare i -pochi- attrezzi usati e sporcati.
È importante fasare bene il proprio forno a questa torta: ho verificato e ormai sono certa della causa, che se l’impasto raggiunge la temperatura troppo in fretta, fa “le bolle”, ovvero la superficie, da vellutata quale era, diventa bucherellata, segno che il burro nell’impasto si è separato dall’acqua che contiene. È per questo motivo che, per questa torta, l’uso di un burro buono è fondamentale, come è fondamentale non preriscaldare il forno.
La torta ha una consistenza fantastica, ottima per il te delle cinque o per la colazione in genere. Bisogna fare attenzione al grado di cottura: la superficie non deve colorarsi troppo o perderà in morbidezza.
Una curiosità : io e mia madre usiamo la stessa ricetta, ma questa torta ci viene leggermente diversa. Abbiamo deciso che la colpa in parte è del fatto che il suo forno è a gas (ed è 90cm!) e il mio è elettrico (60cm), in parte anche il diametro e il materiale della teglia usata. Io ne uso una di alluminio da 29cm, lei usa delle teglie antiaderenti (che non hanno bisogno quindi di burro + farina) di diametro poco maggiore.
